Wegańskie cebularze

 

Cebularzy się u mnie w domu nie piekło. Pierwszy raz spróbowałam ich podczas wizyty w Lublinie kilka lat temu i to była to miłość od pierwszego gryza. Nowy smak, a jednak taki domowy. Próbowałam różnych przepisów - na jajkach, na mleku, z masłem. Wszystkie były smaczne, ale żadne nie smakowały, jak te oryginalne. Wiadomo, że na smak wpływa atmosfera danego miejsca, ochota, jaką w danej chwili mamy na określoną potrawę czy nawet osoba, która ją dla nas przygotowała. Zadaniem kucharza jest jednak dążyć do ideału :)

Ten przepis jest lekko zmodyfikowaną wersją receptury Jeffreya Hamelmana, guru wszystkich piekarzy. W jego książce Chleb cebularze są opisane jako wypiek nie lubelski, a białostocki. Sprzedaje je w swoich piekarniach pod nazwą bialys i zamiast z makiem, jak w lubelskich cebularzach, miesza cebulę z bułką tartą. Jest to równie dobra wersja, ale jednak makowa bardziej do mnie przemawia, więc tak też dostosowałam przepis. Ciasto na cebularze to tylko mąka, woda, drożdże i sól. Jest bardzo bułczane - gęste, zwarte, ale i sprężyste - dla mnie, idealne. 

Czas przygotowania wraz z wyrastaniem to trochę ponad 2 godziny, ale samego stania przy garach jest zdecydowanie mniej - najdłużej zajmuje wyrastanie. 

Z drożdży robimy zaczyn - do miseczki dodajemy drożdże, łyżeczkę cukru, 2 łyżki wody i łyżeczkę mąki. Mieszamy na jednolitą masę i odstawiamy do spienienia na około 10 minut. Jeśli nie pieczemy w bardzo ciepły dzień najlepiej miskę z zaczynem włożyć do innej większej, napełnionej gorącą wodą kranu, nigdy wrzątkiem bo ten zabija drożdże. W międzyczasie kroimy cebulę w grubą kostkę i smażymy aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Solimy, dodajemy mak i zimnotłoczony olej lub masło. Od razu przekładamy całość do słoika o szerokim otworze i zakręcamy go. Cebulę można też przygotować dzień wcześniej.

Spieniony zaczyn drożdżowy mieszamy w misce z wodą i solą. Dosypujemy mąkę i zagniatamy gładkie ciasto. Najlepiej zagniatać 10-15 minut. Przykrywamy miskę z ciastem wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Ponownie, jeśli nie pieczemy w lato w ciepły dzień najlepiej jest albo wstawić miskę do zlewu z ciepłą wodą lub sprawdzić, czy nasz piekarnik nie ma opcji do nagrzania do 30︒C. Wtedy nagrzewamy piec do tej temperatury, do środka wkładamy miskę, zamykamy piec i wyłączamy grzałkę. Pierwsze wyrastanie trwa 45-60 minut, lub aż ciasto potroi objętość. Po tym czasie znów nastawiamy grzałkę na 30︒C, ciasto wyjmujemy z miski i wyrabiamy 2-3 minuty, żeby wytłoczyć z ciasta powietrze. Ciasto się skurczy - tak ma być. Wkładamy je znów do pieca, wyłączamy grzałkę i przykryte wyrastamy 35-50 minut aż znów potroi objętość.

Wyjmujemy ciasto z pieca, a grzałkę nastawiamy na 250︒C. Ciasto dzielimy na równe ćwiartki, a każdą ćwiartkę na trzy części. Z powstałych dwunastu kawałków wilgotnymi dłońmi formujemy kulki, które układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką na 15 minut, bułeczki trochę podrosną. Odkręcamy słoik, bierzemy literatkę lub kieliszek z podstawą o średnicy trochę mniejszej niż nasze bułeczki - podstawę zanurzamy w słoiku z cebulą, żeby pokryła się tłuszczem i odciskamy krążek w każdej z bułeczek (pokazane na zdjęciu), po każdym wytłoczeniu ponownie zanurzamy naszą wytłaczarkę w słoiku - dzięki temu nie będzie się do niej kleić ciasto. W tak wydrążone dołki wkładamy po kopiastej łyżeczce nadzienia.

Pieczemy w rozgrzanym piekarniku 15-20 minut aż bułeczki się zezłocą. W bułkach nie ma tłuszczu, więc nie będą brązowe, ale lekko zrumienione - jeśli przetrzymamy je za długo, wyschną i nie będą tak smaczne. Jemy gorące, najlepiej ze szklanką kefiru.