Kapusta kiszona

Kapustę kiszoną każdy zna i myślę, że o jej właściwościach leczniczych również wszyscy wiemy, więc nie będę przynudzać. Dzisiaj dodaję taki przepis, nie-przepis, bo żeby zrobić domową kapustę kiszoną wystarczy kapusta, sól i słoiki. Możemy oczywiście poszaleć z dodatkami i rodzajami kapusty, ale sam proces przygotowania jest niezwykle prosty, a gdy uda nam się kupić już poszatkowaną, to w ogóle kwestia kilkunastu minut. Bardzo polecam podpytać w lokalnym warzywniaku, bo często worki poszatkowanej kapusty są na zamówienie ze względu na fakt, że trzeba je zużyć w miarę szybko, żeby kapusta się nie zaparzyła. Koszt dziesięciokilogramowego worka to tylko 15-20 złotych, a można zrobić zapasy na zimę i cieszyć się smakiem i walorami zdrowotnymi kiszonek w grypowym sezonie. 

Najlepsze do domowego kiszenia są kamionkowe naczynia, ale wyparzony, szklany słoik też się nada. Ja po produkcji nalewek latem miałam kilka pięcio- i trzylitrowych słoików i kapusta wyszła w nich tak samo dobra. Można od razu kisić w mniejszych, litrowych słoikach, ale marnujemy wtedy dużo miejsca, bo po procesie fermentacji, kapusty znacznie ubywa  objętościowo. Ja wolę ukisić w dużych słojach, a później w razie potrzeby przełożyć do mniejszych.

Składniki

-    dowolna ilość kapusty (może być zarówno biała jak i czerwona)

-    sól kamienna, niejodowana - pełna łyżka na każdy kilogram kapusty 

-    duża miska lub garnek do ubijania kapusty

Opcjonalne dodatki

-        świeży czosnek

-        ostra papryka w płatkach

-        kminek

-         kurkuma 

-        starta marchewka

       

Poszatkowaną kapustę odmierzamy kilogram po kilogramie, żeby móc dobrać odpowiednią ilość soli do ilości jaka zmieści nam się w pojemniku, w którym będziemy ubijać kapustę. U mnie mieściło się trzy kilogramy, więc dodawałam trzy łyżki soli kamiennej i ewentualne inne dodatki. Jeśli nie uda Wam się kupić poszatkowanej, kapustę należy poszatkować na mandolinie lub pokroić nożem na cienkie plasterki po uprzednim wykrojeniu głąba i podzieleniu główki na ćwiartki lub szóstki.

Poszatkowaną kapustę wiele osób ubija drewnianą pałką lub tłuczkiem do mięsa. Ja po doświadczeniu z robieniem kimchi, wolę ugniatać kapustę rękami, bo mogę bardziej kontrolować, czy już jest gotowa. Trzeba jednak pamiętać, że jeśli dodajemy kurkumę lub ostrą paprykę, najlepiej ubrać rękawiczki, bo albo pofarbujemy sobie dłonie, albo będzie piekło :) Inne dodatki możemy ugniatać gołymi rękami. Wystarczy około 5 minut tarmoszenia, przy czerwonej kapuście czasem trochę dłużej, bo puszcza mniej soku. Po tym czasie kapusta zwiędnie, sól nie powinna być wyczuwalna pod palcami, a na dnie naczynia zbierze się sporo soku. Tak przygotowaną kapustę przekładamy do słoików, ubijamy ciasno (świetnie nadaje się tłuczek do ziemniaków) tak, aby górna granica nie sięgała wyżej niż 10cm od zamknięcia słoika i zalewamy całością soków, które kapusta puściła podczas ubijania. Jeśli soki nie zakrywają kapusty, dolewamy solanki (z płaskiej łyżeczki soli rozpuszczonej w szklance wody).

Tak przygotowany nastaw na kiszonkę zostawiamy w temperaturze pokojowej na dwa dni, potem możemy kapustę wynieść np. do garażu lub na zewnątrz (jeśli nie ma przymrozków!), bo jednak zapach kiszonki jest mocno wyczuwalny. Kapusta, gdy zacznie fermentować podniesie się w słoiku, więc raz dziennie trzeba ją odgazować ubijając ciasno tłuczkiem do ziemniaków. Kapusta fermentuje tydzień do dwóch, co rozpoznajemy po tym, czy ciągle musimy ją ubijać. Jak przestanie się podnosić, to znaczy, że możemy przełożyć ją do słoików. Jeśli kisimy w tradycyjnych słoikach, kapusta jak najbardziej może w nich zostać, ale jeśli w kamionkowych naczyniach lub beczce, musimy albo przełożyć ją do zakręcanych słoików, albo trzymać dokładnie przykrytą. W obu przypadkach kapustę przechowujemy chłodnym miejscu jak piwniczka. Inaczej kapusta się zepsuje przez dostęp powietrza. 

Wersje, jakie przygotowałam w tym roku to czysta kiszona kapusta, czerwona z czosnkiem (jeden duży ząbek na kilogram kapusty), kapusta z kminkiem (łyżka ziaren na kilogram kapusty), a największym przebojem okazało się polskie kimchi! W tej wersji do każdego kilograma kapusty dodajemy dwa duże ząbki czosnku i łyżkę płatków papryki. Może być chili, ale bardzo polecam zakup gochugaru, oryginalnej koreańskiej papryki, którą dodaje się do kimchi. Ja nie kupuję już żadnej innej - jest aromatyczna, nie za ostra, ma piękny czerwony kolor i zapach paprykowych chipsów - jest pyszna!

Można również pokusić się o dodanie kurkumy (płaska łyżeczka na każdy kilogram kapusty) lub tartej marchewki (jedna średnia marchewka na kilo kapuchy, starta na grubych oczkach). Ja wolę te składniki dodawać już kiedy przygotowuję danie z kiszonej kapusty, czy to surówka, bigos, czy kapuśniak. Marchewka nie wszędzie  pasuje, a kurkuma mocno barwi, więc łatwiej dodać do garnka czy miski, gdzie potrawy nie mieszamy rękami, niż potem szorować ręce szczoteczką, czy ratować poplamione ubrania.